TEVÉKENY ÉLETMÓD – NÖVÉNYTERMESZTÉS KÖRNYEZETBARÁT MÓDSZEREKKEL

Tokióban élve mindig csodálattal adóztam a japán mezőgazdaság termékeinek, sokféleségüknek, kívánatosságuknak, finom ízüknek, melyeket a kevés termőföldön képesek megtermelni. Már régóta szerettem volna eljutni egy japán növénytermesztő gazdaságba. Május közepén ismerősöm révén végre sikerült. A meglátogatott kisgazdaság Yokohama körzetében található.

A gazda eredetileg tűzoltó volt, de már nyugdíjban van, és  növénytermesztéssel foglalkozik. Művelt területe kb. 300 négyszögöl nagyságú, ami Japánban már jelentős földterületnek számít. Itt sokféle zöldséget termel vegyszerek nélkül, viszont tehéntrágyát használ minden növény táptalajában.

A krumplija akkor már gyönyörű nagy lombú volt. Elmondása szerint, ha bebogarasodik, feleségével reggelente kézzel rázzák le és gyűjtik össze a még bágyadt bogarakat. A cukorborsó mellmagasságig ért, erőteljesen fejlett, sok hüvellyel rajta. Ezeket nem hagyják megöregedni, hanem a még egészen lapos hüvelyeket, benne a pirinyó borsószemekkel leszedik és hüvellyel együtt főzik, eszik. Mi is szedtünk belőle, finom édeskés íze volt.

Az édeskrumpli, eper, dinnye és a kis kerek sütőtök 60-80 cm széles ágyásai közvetlenül a földön, fekete műanyag fóliával voltak beborítva. A dinnye és a sütőtök fóliájára még műanyag hálót is raktak, hogy az indák könnyebben futhassanak. Lyukak voltak a fólián, ott dugták be a palántákat, melyeknek a gyökerei így a fólia alatti földben vannak, a növény pedig a fólia feletti szabad levegőn fejlődik. Így az eprek, a dinnye és a sütőtök a fólián fekszenek és nem lesznek piszkosak.

A gazdáék nem locsolnak, mert a víz nagyon drága. Itt persze több eső esik, mint Magyarországon. Az esővíz oldalról a fólia alatti földbe is beszivárog, a fólia pedig nem engedi kiszáradni, így a tövek mindig elegendő nedvességhez jutnak. A dinnye fölé átlátszó pvc-fóliát is kihúztak, hogy éjszakára melegebbet biztosítsanak neki. Mivel már felmelegedett az idő, a fóliát nappal kétoldalt feltolták. A széljárta helyeken, a pvc-fólia szélére, közvetlenül a dinnyesor mellé végig gabonanövény volt ültetve kb. 20 cm-es keskeny sávban. Ez 40-50 cm-es élő sövényként felmagasodva óvja a dinnyeültetvényt az oldalról jövő hidegáramlásoktól.

Rebarbaraszerű, hosszú, vastagszárú, nagylevelű zöldségnövényekből is szedtünk, melyet lehéjazva, párolva, egy kis szójaöntettel ízesítve lehet fogyasztani. Kihúztunk néhány, az otthoni cukorrépának megfelelő nagyságú étkezési fehér retket (daikon). Ez ugyan sokkal kisebb volt, mint a boltban kapható, mivel ez nem kapott műtrágyát és egyéb műnövesztő tápoldatot, de az íze ugyanolyan finom és leves. A gazda – vegyszert nem használva – nem is hagyja olyan soká nőni a földben, mint a bolti óriás retkeket, hogy ne telepedjenek rá a bogarak. Itt a szép, friss retekleveleket is megeszik, párolva vagy levesbe főzve.

Szedtünk „komatsuna” nevű spenótkinézetű, de kicsit eltérő ízű zöld leveleket. Többek között ebből szoktam főzni a spenótfőzeléket és – egy kis almaecettel ízesítve – a sóskaszószt is.

A kert egyik sarkában a fekete ürömfű (japán neve: jomogi, latin neve: artemisia princeps pamp.) zöldellt, ami frissen nem fekete színű, hanem a levél felső része zöld, alsó fele pedig ezüstös szürkés. A növény 20-30 cm magasra nő, levelei a krizantémhoz hasonlítanak és nyersen az íze is kicsit emlékeztet rá.

Ezt frissen levesbe főzve vagy tojásos lisztbe mártva, olajban kisütve (japán tempura) lehet fogyasztani.

A gazda rendszeresen ad a baromfinak is frissen szedett fekete ürömfüvet, ami segít az állatok egészségének megőrzésében. A fekete ürömfű ugyanis az emésztésen keresztül javítja az ellenálló képességet, és így az állatokat nem kell gyógyszerezni.

A fekete ürömfűből szárítva teát is készítenek. A szárított levelek megsötétednek, összemorzsolva poruk egész sötét és forrázata is barna színű. Teája jó a szívre, gyomorra, emésztésre. Egy marék friss vagy szárított levelet gézben a fürdővízbe rakva, enyhíti a reumát is. Ezt a gyógynövényt használják a moxázásra is.

A kert másik sarka japán páfrányfélével volt tele. A gazda elmondása szerint ez a gyomirtó szere. Az elgazosodott területeket ennek áztatott levével locsolja. Itt jegyzem meg, hogy egyes távol-keleti páfrányoknak ezt a hatását a japán tudósok is vizsgálják.

EGÉSZSÉGES TÁPLÁLKOZÁS – LAKÁS – ŐSÖK TISZTELETE

A gazdáék ebéddel is vendégül láttak. Már megérkezésünkkor – a japánok számára csemegének számító – saját termelésű főtt krumplival, hozzá vajjal és zöldteával kínáltak. Utána következett a látogatás másik fő eseménye, a dangókészítés. A dangó japán rizslisztből készül, melyet vízzel összekevernek, gőzzel megpárolnak, főtt ürömfűvel összedagasztanak, majd kivájt fatönkben nagy fakalapáccsal melegen kivernek. Ez utóbbi műveletre kimentünk az udvarra és egymás után kézbevéve az ötkilónyi nagy kalapácsot, jól kivertük a dangótésztát. Ez lényegében a dagasztás egy különleges módja.

10-15 perces verés után a gazdáék szerint elég sima lett a tészta. Ekkor vizes kézzel pici darabokat szakítottunk ki belőle és kis gombócokat vagy apró, lapos lepénykéket formáztunk. Mikor már eleget csináltunk, leültünk ebédelni.

Japán szokás szerint többféle étel került valamennyiünk elé.

Az ételek mind zöldségfélék voltak, hús nélkül. Ez nem okozott nehézséget. A gazda felesége nem eszik húst, csak néha halat,  a farmer viszont húst is fogyaszt, módjával.

Először finom miszós (erjesztett szójakrém) zöldséglevest kaptunk, benne sok főtt retekkel és más zöldségfélével. Másik étel a párolt komatsuna volt, szezámliszttel, kis szójaöntettel ízesítve. Többféle japán savanyúságot is tettek az asztalra uborkából, retekből és más itteni zöldségből.

A köretet Japánban az étkezés vége felé adják, mely többnyire rizs. Mi „szekihan”-t kaptunk frissen hántolt párolt rizsből, kis főtt, barna (azuki) babszemekkel, fekete szezámmal. Ez a rizs kissé összetapadós állagú és a barna babtól kicsit rózsaszínes. A szekihan önálló ételként is jó, igen tápláló, utána sokáig nem éhes az ember. A friss, házi hántolású rizs a boltinál sokkal egészségesebb tápanyag, mivel otthon óvatosabban végezhető a hántolás és így a csíra rajtamarad a szemeken.

A gazda 60 év körüli felesége büszkén mutatta kevésráncú arcát, melyet az áztatott rizskorpa levével kezel rendszeresen. A friss rizskorpa ugyanis igen jó bőrtápláló szer. Egy kis adagot hazavíve, magam is kipróbáltam. A vízben áztatott rizskorpát arcomra tettem pakolásként, majd száradás után leszedtem és a szűrt rizskorpás vízzel arcomat lemostam. Bőröm – egy kis időre – szép simává vált.

A desszert – a nap fénypontja – a dangó volt, melyet főtt barna azuki babból kis édesítőszerrel készült sűrű krémmel vagy kevés barnacukorral kevert fehér babliszttel fogyasztottuk.

Innivalóként meleg fekete ürömfű teát (jomogicsa), hideg gabonateát (mugicsa) és Pi-vizet ittunk. Vendéglátóinknak saját fúrt kútjuk van az udvaron. Annak vizét vezették be a házba is. Mivel a városi földkéreg elég sok szennyezésnek van kitéve, ezért az ivóvizet a Pi-víz készüléken keresztül folyatva fogyasztják.

Érdekes volt a farmerék nagy japán faháza is.

Ezt a házat 38 évvel ezelőtt építették. Benne minden szoba padozatát a jellegzetes japán rizsszalmából készült „tatami” borítja. A belépő helység nagy tágas, ott kellett lehúzni a cipőket és a kb. 50 cm magas lakásszintre fellépni. Innen mindjárt az első lakószobába jutottunk, melynek közepén egy 30 cm magas asztal állt. E körül a nők térdelve, a férfiak törökülésben foglaltak helyet. Ebben a helyzetben ettük végig az ebédet.

A mellette levő szobában volt egy kis japán házi oltár, fölötte pedig a meghalt szülők, testvérek fényképei. Mikor odaadtuk tokaji szamorodni ajándékunkat, a gazda felesége odavitte a kis házi oltárra, megcsengetett egy kis harangot és a következőt mondta: „Ezt neked tesszük ide, bátyus”. Visszatérve közénk azt a magyarázatot adta, hogy meghalt bátyja néha szeretett egy-egy pohárka bort inni. A japánok komolyan hiszik, hogy elhunyt hozzátartozóik figyelnek rájuk és örülnek, ha a földiek is gondolnak rájuk.

Távozásunkkor az udvaron egy kis kőoszlopot is észrevettünk, melyet a háborúban elesett testvér emlékére állítottak. Rajta pohárban egyszerű virág díszlett. A háziak iránti tisztelet jeleként letéptem egy szép kis virágot a kertből és – az elhunytért mondott rövid fohász kíséretében – egy másik, ott álló pohár vízbe, a síremlékre helyeztem.

NÉHÁNY JAPÁN VEGETÁRIUS ÉTEL RECEPTJE

ZÖLDSÉGES MISZÓLEVES

Hozzávalók (4 személyre):

• 10 dkg nagy jégretek
• 10 dkg sárgarépa
• 10 dkg fehérrépa
• 10 dkg bambuszrügy
• 10 dkg tofu (szójasajt)
• 5 dkg póréhagyma vagy újhagyma
• 5 dkg friss vagy 2 dkg szárított siitake gomba
• 2 levél 10 x 10 cm-es szárított tengeri fű (nori)
• 2 evőkanál miszó-krém

Elkészítése: A zöldségeket megtisztítva felszeleteljük és 1 liter vízben puhára főzzük. A végén beletesszük a kockára vágott tofut és belekeverjük a miszó-krémet. Ezzel már csak forrásig melegítsük, nehogy a miszóban levő „kóbó” baktériumok elpusztuljanak. Ezek ugyanis regenerálják a bélflórát és ezzel javítják az emésztést. Tányérokba tálalva, tetejére csíkokra vágott tengeri füvet teszünk. (A miszó-krém, a gomba, a tengeri fű, a bambuszrügy és a tofu speciális, ázsiai árukat értékesítő boltban kaphatók.)

PÁROLT „KOMATSUNA” (SPENÓT) LEVÉL

Hozzávalók (4 személyre):

• 50 dkg komatsuna vagy spenót
• 1 kávéskanál méz
• 2 evőkanál szójaöntet
• 1 evőkanál darált fehér vagy fekete szezámmag
• 1 evőkanál egész szezámmag

Elkészítése: A zöld leveleket bő vízben puhára főzzük, főzőlevét kiöntjük. A főtt leveleket vízzel leöblítjük és összekeverjük a többi hozzávalóval. Személyenként pici tányérokba adagoljuk és tetejére egész szezámmagot szórunk.

SZEKIHAN (RÓZSASZÍNŰ RIZS)        

Hozzávalók (4 személyre):

• 1 bögre (kb. 20 dkg) rizs
• 10 dkg apró barna bab (azuki)
• 2 evőkanál szójaöntet
• kevés friss rozmaring vagy majoránna

Elkészítése: A babot 8 órányit vízben áztatjuk, áztatólevét kiöntjük, majd 2 bögrényi friss vízben félpuhára főzzük és leszűrjük (a főzőléből egy bögrényit félreteszünk). A babot összekeverjük a rizzsel, felöntjük a félretett egy bögre bablével és még egy bögre friss vízzel. Addig főzzük, míg a bab és rizs egyaránt puha lesz. A végén a szójaöntettel elkeverjük. Tetejét friss rozmaringgal vagy majorannával díszítjük. A párolt komatsunával együtt fogyaszthatjuk, de savanyúsággal is jó.

DANGÓ (RIZSLISZT GOMBÓC)

Hozzávalók (4 személyre):

• 60 dkg rizsliszt (a legjobb a „mocsi”-liszt)
• 5 dkg friss fekete ürömfű (lehet spenótlevél is)
• 10 dkg apró barna (azuki) bab
• 10 dkg nagy fehér bab
• kevés méz, barnacukor, szójaöntet

Elkészítése: A babokat külön edényekben 8 órányit vízben tartjuk. A rizslisztet vízzel összedolgozzuk, mintha metélt tésztát gyúrnánk. 4 literes pároló lábosba 2 liter vizet öntünk, ráhelyezhető szitaaljú edényben a tetejére tesszük a rizsliszt tésztaanyagot, melyet lefedünk és a vízforrástól kb. 1 órányit pároljuk. A friss fekete ürömfüvet vagy spenótot külön lábasban bő vízben puhára pároljuk, majd leszűrjük, apróra vágjuk vagy mixeljük. A forró tésztára helyezzük a párolt zöld levélvágatot és faedényben vagy nagyobb húsvágó deszkán vizes fakalapáccsal kb. 10-15 percig verjük, közben az ellapított tésztát – hideg vízbe mártott kézzel – mindig egymásra hajtogatjuk. (Ezt általában két ember csinálja.) A végén egyenletes halványzöld színű, fényesen sima tésztát kapunk. Ebből vizes kézzel kis gombócokat formázunk. Miközben párolódott a rizstészta, külön edényekben, friss, bő vízben megfőztük a babokat: az apró barna babot széteső puhára, a nagy fehér babot félpuhára, majd mindkettőt leszűrtük.

A barna babot kis mézzel és kevés szójaöntettel sűrű krémszerű masszává keverjük. A nagy fehér babnak egyenként lehúzzuk a héját, megdaráljuk és kevés barnacukorral elkeverjük. A dangó gombócokat tányérokra szedjük és barna babkrémet ill. fehérbab keveréket adunk mellé.