A VENDÉGLÁTÓIPAR ÜZEMELTETÉSI FORMÁINAK VÁLTOZÁSA¹

Népgazdaságunk az 1970-es évektől az 1980-as évek közepére igen nehéz helyzetbe került. Megbomlott a gazdasági egyensúly, nőttek külföldi adósságaink. Úgymond a későbbi gazdasági helyzet javításáért szigorítások léptek életbe. A megtermelt nemzeti jövedelemnél kisebb kellett legyen a belföldi felhasználás, s az ebből adódó különbözetet az adósságok törlesztésére irányozták elő. Az állami költségvetés jobban kívánt támaszkodni a gazdálkodó szervezetek befizetéseire, de kénytelen volt mérsékelni kiadásait is, tehát bizonyos vállalati termékek, illetve tevékenységek támogatását fokozatosan meg akarta szüntetni. A lakosság is kénytelen volt bizonyos kedvezőtlen körülményeket tudomásul venni, és például a fogyasztói árkiegészítések mérséklésével egyidejűleg bekövetkező áremeléssel számolni.

A vállalatoknak mindinkább a maguk erejére kellett támaszkodni, ráadásul az életszínvonal lassú fejlődése miatt  – a lakosság mérsékelten növekvő, bizonyos rétegeknél csökkenő vásárlóerején keresztül –  a fogyasztási cikkek és szolgáltatások előállítói a kereslet növekedésére nagyon mérsékelten számíthattak. E körülmények között  – egységeinek régi üzemeltetése okán –  már sok vendéglátóipari vállalat sem volt elég hatékony.  Lássunk erre egy szemléltető adatsort a nyereségességről!

A vendéglátóipar nyereségének és jövedelmezőségi mutatójának alakulása a bolti kiskereskedelemmel egybevetve²

Év	Vendéglátóipari nyereség (millió Ft.)	Jövedelmezőségi mutató (százalék)
		Vendéglátóipar	Bolti kiskereskedelem
1980	1531	6,7	12,8
1981	1871	7,9	11,4
1982	1290	4,6	9,7
1983	1578	5,5	9,7

Az adatok mutatnak ugyan némi ingadozást, de a vendéglátóipar jövedelmezőségi mutatója nemcsak a bolti kiskereskedelemhez mérten volt alacsony, hanem az egész belkereskedelemben a legalacsonyabb. Ilyen nyereséghozam mellett a szakmai fejlesztés forrásai hamar kimerültek. Ennek megakadályozására szükséges volt a megújhodás.

A régihez képest teljesen új rendszert kialakítani és bevezetni máról holnapra nem lehetett. A döntő változásokat hozó munkálatok több szakaszban, több szerv részvételével több éven át folytak. Az első próbálkozást a Belkereskedelmi Minisztérium 1980-ban tette meg a szoros elszámolású üzleteknél az árrés-gazdálkodás kísérleti bevezetésével. A második lépés  – mely már nagyobb nyilvánosságot kapott –  1981-ben a szabadkasszás (népszerű nevén gebines) üzleteknél indult, a szerződéses üzemeltetéssel. A harmadik szakasz 1982-ben az árrés-gazdálkodás tapasztalatai alapján következett: a Belkereskedelmi Minisztérium megbízására néhány intézmény és vállalat részvételével folytak „próbafutamok” a jövedelemérdekeltségi rendszerrel kapcsolatban. A változtatássorozat negyedik része az 1983-ban általánosan beindított jövedelemérdekeltségi rendszer lett.

Volt még két elszámoltatási, illetve üzemeltetési forma: az önelszámoló egység és a bérletre kiadott üzlet. Ezekről röviden csak annyit, hogy önelszámoló rendben általában a nagy egységek működtek, mint például a szállodák – önálló nyereségképzési és mérlegkészítési joggal.

Budapesti Hotel Intercontinental és Hotel Mariott (Foto: Barka Gábor)

Míg az eddigiekben ismertetettek az állami és a szövetkezeti vendéglátást, tehát az úgynevezett társadalmi tulajdont képezték, a bérlet magánkereskedői engedéllyel működő vendéglátóipari tevékenységet jelentett.

Az akkor új üzemelésnek számító formák legfontosabb céljainak hangoztatták a lakosság igényeinek tökéletesebb kielégítését, a rendelkezésre álló munkaerő és az eszközök hatékonyabb felhasználását, a szabadkasszás rendszer hivatalosan sérelmezett negatívumainak  – mint magas költséghányad, kedvezőtlen gazdálkodási  eredmény, idegen áru, illegális jövedelem –  megszüntetését, illetve az üzletgazdálkodási eredmények javítását, amelyek összegeződésével nagyobb fejlesztést lehetővé tevő vállalati nyereségek képződhettek. Mindemellett fontos követelményként fogalmazták meg, hogy az üzemelési formák a mindenkori szabályozásnak megfeleljenek, és az elszámoltatás az addigiaknál korszerűbb legyen.

A VENDÉGLÁTÓ ÜZEMELTETÉS ELTÉRÉSEI

 A magán vendéglátó üzleteknek, valamint az állami vállalatok és a szövetkezetek vendéglátó egységeinek működési formái az 1980-as évekre színesítette a vendéglátó szolgáltatásokat. Üzemeltetésük milyensége tekintetében voltak még a régi szigorú számadásra kötelezettek és megjelentek az ösztönzőbb formába soroltak. Az ellátási feladat illetve a vendég jó színvonalú kiszolgálásának igénye mellett egyre magától értetődőbb követelmény lett a szabályozott keretek közötti nyereségesség is. Több üzlet nyílt, sok felújításra került, kialakításában, hangulatában egyedivé vált.

Hortobágyi Csárda³

A következőkben áttekintjük az állami és a szövetkezeti vendéglátás megújulásának főbb szabályozási  jellemzőit.

A hagyományos szoros üzemeltetés a bevétel ellenőrizhetőségén alapuló elszámoltatást tételezett fel. Az árrendelet alapján a vállalati vagy szövetkezeti vezető állapította meg az üzletben alkalmazható haszonkulcsokat, az engedmények és felárak nagyságát és a szabadáras termékek eladási árát. Ezekben az egységekben a haszonkulcsok állandóak voltak. Az üzletvezetők az árakat nem alakíthatták önállóan. Ilyen feltételek mellett a kereslet és kínálat változásaira áralakítási tekintetben nem lehetett gyorsan intézkedni. A bérezés pedig a forgalom után történt. Ezzel a szigorú számadással inkább csak ellátási feladat teljesítésről lehetett szó.

A szabadkasszás rendszerben  – mint elnevezése is mutatja –  a szoros elszámolással ellentétben nem volt a bevételről pénztárgéppel vagy egyéb bizonylattal ellenőrizhető nyilvántartás. Az üzletvezető vendégkörének megfelelően alakította eladását, a vállalati központnak pedig naponta feladta a bevételét vagy annak részét. Ez a rendszer  – a hivatalos álláspontok szerint sok  – visszaélésnek nyilvánított –  saját zsebre dolgozást tett lehetővé, és e formában működő üzletek a vállalat számára sok esetben veszteségesek voltak, ezért a hatóságok szerint fokozatos kiszorításuk volt kívánatos.

A szerződéses üzlet önállósága az addig ismert szoros és szabadkasszás üzemelésnél lényegesen nagyobb lett. Az üzletvezető a gazdálkodó szervezet nevében, de a saját felelősségére és kockázatára önállóan szervezte és irányította az árubeszerzést és értékesítést, a vendéglátóipari termelést és szolgáltatást, a készletgazdálkodást, és döntött az eszközök felhasználásáról. A gazdálkodó szervezet költségeinek és nyereségének fedezetére a szerződéses vezető a szerződésben meghatározott összegű díjat volt köteles fizetni. A díj magában foglalta a vezető és az üzleti dolgozók társadalombiztosítási járulékát, a vezető nyugdíjjárulékát, az értékcsökkenési leírást, az állóeszközök használati díját, az üzlet bérleti díját, a gazdálkodó szervezet nyereségéhez és általános költségeihez való hozzájárulást.

A szerződéses üzletben a dolgozók bérét a vállalat állapította meg. Az üzletvezető az üzleti jövedelemmel  –   kötelezettségek teljesítése után –  szabadon rendelkezett, juttathatott belőle a dolgozóknak is. A vezető közeli hozzátartozóját  – előzetes bejelentéssel, munkaviszony létesítése nélkül is  –  foglalkoztathatta. A vezető az üzlet forgalmi bevétele után adót fizetett.

A szoros elszámolású üzletek hatékonyabb gazdálkodásra való átállításának kezdeti próbálkozása az árréstömeg-gazdálkodás volt, amely nem jelentett önálló üzemeltetési formát, de részben feloldotta a szoros elszámoltatás túlzott merevségét, és előtérbe juttatta a rugalmasabb árképzésen keresztül a kereslethez és a kínálathoz jobban alkalmazkodó üzletvitelt. Az árrés-gazdálkodás a később bevezetett jövedelemérdekeltségi rendszerben is érvényesült, tehát annak előzeteseként alkalmazták kísérleti jelleggel.

Az árrés-gazdálkodásban az üzletnek a megfelelő forgalom elérése mellett már árrés feladatot is kellett teljesítenie. A vállalati központ az üzletvezetővel megtárgyalva határozta meg az üzlet által a következő időszakban teljesítendő árrés tömeget és ennek a forgalmi bevételre vetített összegét, az árrés szintet.

Ezekben az üzletekben a vállalat részéről közvetett árszabályozás érvényesült. Az árképzést  – az árrés tömegének és szintjének meghatározásával –  gyakorlatilag az üzletvezető hatáskörébe adták. Ez az árképzés a keresletnek megfelelő ármozgás lehetőségének megadásával a fogyasztói érdeket, de egyúttal az élő- és a holt munkát, az energiát stb. számításba vevő, ráfordítás arányos és nyereséget is tartalmazó árkialakítást jelentett. Az árképzés az üzletvezető feladata lett, akinek minden termékről kalkulációt kellett készítenie, de a korábbinál összevontabban.

A vendéglátóipari 1980-as évekbeli változások  – az ösztönzés érdekében –   kisebb-nagyobb mértékben kellett érintsék az anyagi érdekeltség rendszerét is. Az árrés-gazdálkodásban az üzletvezetők és helyetteseik, esetleg még néhány dolgozó érdekeltségét az árrés tömegéhez és szintjéhez kapcsolták. A fizetést egyes helyeken alap- és többletérdekeltségi bontásban állapították meg. A havonta kifizetett jutalék előlegnek számított, mert a leltár után történt a teljes elszámolás. A többletérdekeltséget a dolgozók részére vezetői döntésre bízták.

A jövedelemérdekeltségi rendszerben a vállalati központ az üzlet vezetőjével kétoldalúan megállapodást kötött az üzlet következő időszaki eredményére és árrés szintjére vonatkozóan. Az értékesítés bizonylatolási kötelezettsége  – a hagyományos szoros elszámoláshoz hasonlóan –  itt is megmaradt, de az üzletvezető önállóságot kapott a beszerzés, értékesítés, készletezés, áralakítás, létszám-, bér-, eszköz- és költséggazdálkodás tekintetében. Az árképzés az árrés-gazdálkodásban kipróbáltak szerint valósult meg.⁴ Ebben a formában előfordulhatott, hogy ugyanannak a terméknek különböző időpontokban egy üzleten belül is eltérő volt az ára. Az üzletvezető ugyanis különféle körülményeket mérlegelhetett, mint például a forgalom aznapi alakulását, az üzlet látogatottságát, a kereslet összetételét, várható alakulását, de mindeközben az üzlet számára megállapított eredmény követelményt is folyamatosan  – az árrés szintet nem túllépve –  teljesítenie kellett. A jövedelemérdekeltségi rendszerbe a vezetőn kívül az üzlet többi dolgozója is bevonható volt. Többnyire azonban csak a vezetőket vonták be.

Ebben az üzemeltetési formában elsősorban az üzlet vezetőinek az anyagi érdekeltsége változott meg, a beosztottaké csak kevéssé. Ez az üzleten belül ellentéteket is előidézhetett, de a vállalatok az érvényes bérszabályozás adta szűkös többletjövedelem-juttatási lehetőség miatt tettek így, mert a keveset sokfelé osztani végképp értelmetlen lett volna. Csak ily módon tudták növelni az üzlet gazdálkodására jobban hatni képes dolgozóik érdekeltségét.

A vállalatok gyakorlatában közös vonás volt, hogy a jövedelemérdekeltségben érintett dolgozók mindenütt rögzített bért és az üzleti eredménytől függő mozgó bért kaptak, illetve többletjövedelemben részesültek. Az eltérés a mértékekben mutatkozott. A központ és az üzletvezető megállapodása az üzleti eredményen kívül az árrés szintre is kiterjedt  – meghatározott határértékekkel. A megállapodott legalacsonyabb árrés szint ismeretében elszámoltatáskor az esetleges hiányért az anyagilag felelősöknek visszatérítési kötelezettséget állapíthattak meg. Az árrés felső szintjének betartásával a szabad árképzésnél könnyebben előforduló esetleges árfelhajtásnak kívántak határt szabni.

Az anyagi ösztönzés a korábbiaknál jobban érvényesült; az alapbéren felüli prémiumok éves szinten sok esetben 80-100 százalékos kifizetést is jelenthettek az alapbérhez viszonyítva, amennyiben az üzlet teljesítette árrés- és nyereségfeladatát.

A vendéglátás új formáinál sok fontos egyéb hatás is érvényesült.

AZ ÜZEMELTETÉS VÁLTOZÁSÁNAK ELŐNYEI, GONDJAI, FELADATAI

A szerződéses és a jövedelemérdekeltségű üzemeltetés – a korábbi gyakorlathoz képest –  összességében jó eredményeket hozott. A vendéglátásban a vendégek igényeihez rugalmasabban illeszkedő –  újszerű szolgáltatásokban, az üzlet jellegét kifejező speciális ételek-italok értékesítésében, gyorsabb, figyelmesebb kiszolgálásban, a vendéggel való személyes kapcsolat javulásában, a családias jellegben megnyilvánuló –  alkalmazkodó kínálat lett tapasztalható.

Fiatalkorom kedvenc agárdi éttermei: Csutora és Nádas

Fent felsoroltakkal magyarázható, hogy kevés volt a vendégektől hallható panasz. Ez azt a látszatot keltette, mintha javult volna a fogyasztói érdekvédelem. Az ellenőrzési tapasztalatok azonban a korábbiaknál nem voltak kedvezőbbek. Arról volt inkább szó, hogy a vendéggel való bánásmód közérzetjavító hatása elnéző magatartást eredményezett. Mindez együtt az új üzemeltetésű és elszámoltatású üzletek többségében valamelyes forgalomnövekedést hozott.

A vendéglátás szabadidő-töltési, szórakoztató szerepének gyakran egyoldalú értelmezése folytán a „keresletnek megfelelő kínálat” némileg módosította a forgalom szerkezetét. A forgalom összetétele nem teljesen a kívánatos irányban változott, ugyanis a kínálat több helyen a kisebb munka- és költségigényű ital- és egyéb értékesítés javára tolódott el, némileg háttérbe szorítva az ételeket. Kirívó példaként említhető a már amúgy is elszegényített ételkínálatnak zsíros kenyérrel való pótlása. Ez már nem a vendég igényeihez való alkalmazkodást jelentette, hanem a vendéglátó kínálatnak a lealacsonyítását. Általában is jellemző lett azonban, hogy étlapjainkról eltűntek vagy a kínálatban jelentősen csökkentek a jellegzetes magyar készítésmódot kívánó ételek.

Az üzletek nyitvatartási ideje meghosszabbodott. Ez elsősorban a szerződéses üzletekre volt jellemző, amelyek maguk határozhatták meg a nyitvatartási idő hosszát, csupán be kellett azt jelenteniük a helyi tanácsnál. A nyitvatartási idő hosszabbítási lehetőségével éltek is, ez azonban nem volt egyértelműen kedvező. (Ha ugyanis ez hangos zeneszolgáltatással, ittas egyének randalírozásával párosult, akkor – különösen az éjszakai órákban –  a lakókörnyezetet zavarta, feljelentések sorozatát váltotta ki, ezekben való eljárásokat követelt, és a vendégkör beszűkülését okozhatta.)

Az üzletek külső-belső képe többnyire javult. Az esztétikai hatások előtérbe kerültek. Hivatalos programok is segítettek az üzletek környezeti összhangjának javulásában. Másként kell kinéznie a családi étkezéseket nyújtó vendéglőnek és a félhivatalos vagy más alkalmi étkezéseket adó étteremnek.

A szerződéses üzletek vezetői gyakran a saját pénzük befektetésével növelték az üzleti teljesítőképességet. Irodák, raktárak, pincék átalakítása értékesítő helyekké, az értékesítő tér járdára tolása, kerthelyiség kialakítása révén történő bővítése, hatékonyabb sütő-főző, illetve szórakoztató berendezés beállítása volt tapasztalható több helyen. Ennek szépséghibája az engedély nélküli építkezések szaporodása volt. E fejlesztések forrásául azonban némely esetben nem magánpénzek szolgáltak, hanem az üzlet átvételekor igényelt nagy forgóeszköz-állomány egy része a szokásos áru-pénz-áru körforgás helyett az előzőekben felsorolt célok valamelyikének költségét fedezte.  Ebben az esetben tehát a vállalati tőkét hasznosították – a vállalatot kijátszva –  a saját haszon növelése céljából.

Összességében a saját tőkerész aránya az elvártnál alacsonyabb lett. Ez két okra vezethető vissza. Az egyik ok a hirtelen megadatott rosszul értelmezett szabadságból vagy a helytelen licitálásból folyó pénzhajhászás volt, amelyet még erősített a túlzott anyagiasság is. A másik ok az alaprendelet hibája volt. A szerződők zöme ugyanis az idő rövidsége miatt félt befektetni saját pénzét. Azóta már nyilvánvalóvá vált, hogy az üzleteknek nem 3, hanem 5 évre történő szerződésbe adásával, majd időkorlát nélküli szerződéshosszabbítás kilátásba helyezésével kellett volna az arra méltó vezetők biztonságérzetét fokozni.

Az új üzemeltetési formával javult a társadalmi tulajdon gyarapításának lehetősége, de nem minden esetben volt megfelelő annak védelme. A szerződéskötések természetes velejárói a szerződésbontások. Az azonban már nem közömbös, hogy ezek milyen összegű tartozásállomány keletkezése után következtek be. Némely vállalatnál túlzott türelem volt tapasztalható e tekintetben. Komoly probléma volt a nagy összegű adósságok keletkezése. Ezek behajtása hosszú ideig elhúzódott. Ennek megakadályozásáról a vállalatoknak körültekintőbben kellett volna gondoskodniuk.

A társadalmi tulajdon védelme azonban nem csupán ezen múlott. A dolgozók felkészültségének is javulnia kellett volna, hogy a társadalom és a maguk érdekében jobban tudtak volna élni a nagyobb önállósággal. Szervezettebb oktatással kellett volna elősegíteni, hogy az üzletvezetők az adminisztratív, a gazdálkodási és a szervezési teendőket is jobban ismerjék. E feladatok üzleti szinten jelentősen megnövekedtek. Az üzletvitelhez nélkülözhetetlen számítások és adatrögzítés komoly segítői lehettek volna a nagyobb számban alkalmazott személyi számítógépek.

Hatékonyabb felkészítés nemcsak az üzletvezetők számára lett volna szükséges, hanem a vállalati központokban is. Az üzletek jövedelemérdekeltségre való átállítása előtt végzett közgazdasági számítások ugyanis nem mindig eredményeztek helyes adatokat, ami sok vitára adott okot. A vállalati központok felkészületlensége nem csupán rajtuk múlott, hanem  az arra hivatott szervek esetenkénti hiányos tájékoztató tevékenységén és az eddigi nagy mennyiségű, különböző irányú, többnyire megszokottan végzett adatkimunkálási és  -továbbítási igényen. Ez is közrejátszott abban, hogy az üzletek jövedelemérdekeltsége a kívánatosnál lassabban alakult ki.

Nehezen haladt az elszámoltatás korszerűsítése a legnagyobb egységeken, szállodákon belül. Ennek fő oka, hogy az itt működő vendéglátó üzletek – jövedelemérdekeltséget lehetővé tevő – önálló gazdálkodását nem tudták elkülöníteni az egész házétól, például a költségek szétválasztásának megoldhatatlansága miatt. Ezek az üzletek azzal a gonddal is küszködtek, hogy potenciális vendégeik számát jelentősen csökkentette a szállodai töltés előbbrevalósága. A szervezett szobaeladások ugyanis döntően a szobakapacitás kihasználtságát célozták, s a szállásértékesítés többnyire félpanzióval, illetve máshol is beváltható jegyekkel történt. Ez pedig nem volt jó a szálloda éttermének. E vázolt probléma megoldása a gyakorlatban kompromisszum jellegű. A szállodán belüli vendéglátó üzletek gazdálkodását nem különítették el teljesen, és a szállodai vezetést, valamint az azon belüli vendéglátó egységek vezetőit az összesített jövedelemben tették érdekeltté.

Az új üzemeltetésű és elszámoltatású üzletekben a munka termelékenysége jelentősen nőtt. Az üzletek többségében a megnövekedett forgalmat változatlan vagy kevesebb munkaerővel bonyolították le. Létszámcsökkentés inkább a többszemélyes szerződéses üzletekben volt lehetséges, mert több ember között jobban volt megosztható a kieső dolgozók munkája, és a családtagokat is be lehetett vonni. Ez utóbbira a jövedelemérdekeltségű üzletekben nem volt lehetőség. Egyébként – a vállalatok félelmével ellentétben – nem vittek el az új üzemeltetésű üzletek túl sok szakképzett dolgozót a régi rendszerben üzemelő üzletektől, mivel az üzletvezetők inkább  – olcsóbbnak vélt –  szakképzetlen munkaerőt alkalmaztak. Emiatt néhol a hozzá nem értésből fakadóan esett a színvonal, amit csak súlyosbított az előzőkben jelzett túlzott pénzhajhászás.

Ennek megakadályozására és a társadalmi tulajdon védelmére volt hivatott az ellenőrzés. Több vizsgálat kellett volna a szakmai előírások betartására vonatkozóan. A szabálytalanságok sokszor a helyes módszer ismeretének hiányából fakadtak, tehát jobban kellett volna törődni a dolgozók felkészítésével is, valamint az időben elvégzett ellenőrzésekkel, amelyek még csírájában megszüntethették volna nagyobb károk keletkezését. E tekintetben szükséges lett volna a tanácsok és a vállalatok szorosabb együttműködése. A hibák feltárása lazán történt, pedig – súlyosságuktól függően – érdemi anyagi-, erkölcsi következményeknek, büntetéseknek kellett volna követniük a lehető legrövidebb időn belül. A szigorúbb eljárások mellett azonban olyan ösztönző anyagi érdekeltséget is kellett volna érvényesíteni, hogy érdemes legyen a szabályok szerint, helyesen tevékenykedni, gazdálkodni.

A jobb üzleti munkának a felelősen dolgozók anyagi elismerésének a fokozódását is maga után kell vonni. Az új üzemeltetésű és elszámoltatású üzletek dolgozóinak összes jövedelme – jelentős szóródással ugyan, de – mindenütt meghaladta a régi üzemeltetési formában dolgozókét. Az eltérések itt is a szerződéses üzletek javára mutatkoztak: üzletvezetői szinten havi viszonylatban nem volt ritka a több ezer forintnyi jövedelemkülönbség. Itt azonban meg kell jegyezni, hogy a szerződéses üzletvezetők jövedelmét nem lehetett egész pontosan megállapítani. A jövedelemérdekeltségi rendszer elsősorban a vezetők érdekeltségét változtatta meg és a többletjövedelemből az üzletvezetőn kívül más dolgozó esetenként részesedett. Fontos változtatási feladat volt, hogy a több keresetből módszeresen részesíteni kell a beosztott dolgozókat is. Tehát korszerűsíteni kellett a jövedelemérdekeltségbe be nem vont dolgozók bérezését. Nyilvánvalóvá vált, hogy elismerten sok múlik a vezetésen, de a többi dolgozó ösztönző munkára serkentése nélkül a vendéglátás ügye megbukik.

Az egy főre jutó forgalom növekedése egyrészt létszámcsökkenésből származott, másrészt a munkaidő önként vállalat meghosszabbításának, a családtagok besegítésének, a néhány napig foglalkoztatott kisegítők beállításának, és nem utolsósorban a gördülékeny munkaszervezésnek, illetve a nagyobb odaadásból fakadó jobb munkavégzésnek volt az eredménye.

A munka termelékenységének fontos befolyásolója az eszközhatékonyság. Az új üzemeltetés jobb eszközkihasználtságot, módszeresebb karbantartást, takarékosabb anyag- és energiafelhasználást eredményezett. Az eszközhatékonyság alakulásának fontos összetevője volt a forgóeszközök csökkenése is. Az anyagi érdekeltségnek az üzlet gazdálkodásával való szorosabb összekapcsolása bizonyította, hogy sok esetben kevesebb készlettel, de feszesebb szállításszervezéssel biztosítható volt a folyamatos értékesítés. Esetenként tapasztalható volt azonban ezzel ellentétes gyakorlat is, amikor az üzletvezető saját pénzével is kipótolta a készletgyűjtést, mert számára ez kifizetődőbb, illetve megnyugtatóbb volt.

Az élő- és holtmunka hatékonyságának javulása a költségalakulást is kedvezően érintette. Megtakarítás leggyakrabban bérből és elektromos áramból mutatkozott, de egyéb költségtételeknél is előfordult. Ezek a költségek nemcsak a forgalomhoz viszonyítva, hanem gyakran abszolút értékben is mérséklődtek. Ez utóbbi tény nem értékelhető egyértelműen előnyösnek, mert félő, hogy az üzleti színvonal rovására ment.

Mindezek hatására az új üzemeltetésű és elszámoltatású üzletek a korábbinál jobb gazdálkodási eredményt hoztak. Az addig veszteséges üzletek vesztesége mérséklődött, sőt többnyire nyereségessé váltak, az addig nyereségesek még nagyobb nyereséget értek el. A nyereséghozam az egyes üzemeltetési és elszámoltatási formáknál nagyon különböző volt. A szerződéses üzletekből körülbelül másfél-kétszeres nyereség származott a korábbi hagyományos üzemeléshez képest. Ebben a viszonyításban a bérleti rendszerben működő üzletek jóval nagyobb, a jövedelemérdekeltségűek pedig mérsékelten növekvő nyereséget hoztak.

Az elmúlt 25-30 évben jelentősen átalakult a vendéglátás üzletmenete. A nagy  állami vállalatok és szövetkezetek megszűntek, az üzletek zöme önállósult. A magán tulajdonú üzemeltetés vált uralkodóvá. Ennek nyereséges működtetésében is használható jónéhány itt vázolt korábbi üzemeltetési jellegzetessség. A régi haszontalant vessük el, a használhatót alkalmazzuk!

A vendéglátóipari tevékenységben az álló- és forgóeszköz-szükségleten kívül az emberi tényezőnek van igen fontos feladata. E szolgáltatás nevében szerepel az ipar kifejezés, de ezt a szakmát nem lehet gépiesen gyakorolni. A jobb vendég közérzetért, a sikeres üzletmenetért szabályosan tevékenykedők többirányú felvilágosítása, tapasztalatokkal serkentése mindig időszerű feladat.

Források:

1. Bakos Veronika: A korszerű üzemeltetési és anyagi érdekeltségi formák a vendéglátóiparban (Közgazdasági Szemle, 1985. 2.sz.)
2. Belkereskedelmi Évkönyv 1982. és Vendéglátás 1984. május
3. Tóth Pál-Czeglédi Zsolt: Magyarország gyöngyszemei (Tóth könyvkereskedés és Kiadó, Debrecen)
4. Bakos Veronika: Jövedelemérdekeltség a vendéglátásban (Figyelő 1984/ 7.sz.)